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| ANCHOAS CON JAMÓN |
8 anchoas en salazón
Para el agua de anchoas
recortes y espinas de anchoas
Para el aceite de jamón ibérico
100 g de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Lavar las anchoas eliminando la sal. Dejarlas cubiertas en agua durante 1 hora para que se hidrate. Escurrir y reservar el agua del remojo. Filetear las anchoas, retirar la espina central y desespinar con la ayuda de unas pinzas. Hacer el agua de anchoas dejando infusionar en frío durante 24 horas las espinas, rotas, y los recortes en la misma agua en que se han hidratado las anchoas. Colar y reservar. Dejar macerar los filetes limpios en el agua de anchoas una vez colada.
Aceite de jamón ibérico
Eliminar las partes más amarilla de la grasa de jamón, ya que podrían da un sabor rancio. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Calor y guardar el aceite obtenido.
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| BIZCOCHO DE PISTACHO |
INGREDIENTES
80 gr de pistachos verdes repelados
125 gr de clara de huevo
80 gr de yema de huevo
80 gr de azúcar
20 gr de harina de trigo
Para decorar
1 yoghurt natural
sal
ralladura seca de 1 limón
PREPARACIÓN
Triturar todos los ingredientes en un vaso americano, robot o túrmix. Dejar reposar en la nevera 2 horas y volver a triturar. Pasar por un colador e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. Guardar en la nevera. Hacer un ligero corte, con ayuda de unas tijeras, en la base de varios vasos de plástico de 20 cl de capacidad. Llenar cada vaso hasta una tercera parte de su capacidad. Cocer, boca abajo, en el microondas a 90 w por espacio de 50 segundos. Enfriar después en un lugar fresco y seco sin sacar el bizcocho del vaso. Pelar el limón cuidando de que no quede la parte blanca. Colocar en una bandeja de horno y calentar a fuego muy suave (80º C) hasta que haya perdido toda la humedad. Dejar enfriar y rallar.
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| BOCADITOS PARA CÓCTELES |
INGREDIENTES
1 taza de harina
1/2 taza de mantequilla
1/4 kilo de queso rallado
leche
PREPARACIÓN
Con estos ingredientes forme una masa la que debe uslerear delgada.Coloque encima de la mesa todos los moldecitos y coloque la hoja de masa encima de ellos.Al cargar la masa los bordes de los moldes la cortaran,entonces se toma cada uno de ellos y se le aplasta la masa a fin de que tome la forma del molde coloque papel de horno y coloquelos a horno moderado por 25 minutos y luego que estén fríos rellenelos.
INGREDIENTES
lata de bloc de foie de pato
salpicón de frutos secos tostados
4 higos confitados
tostas de pan de frutos secos
PREPARACIÓN
Cortar el bloc de foie de pato en cuatro rodajas gruesas con ayuda de un cuchillo fino caliente. Sazonar y poner el salpicón de frutos secos encima. Terminar con un higo confitado.
Servir con tostas de pan de frutos secos.
INGREDIENTES
13 fresas (frutillas) medianas
1 limón
2 mozzarellas
100 gr de nata con 35% de materia grasa
16 cogollos de albahaca fresca
hojitas de romero
pimienta rosa
2-3 de vinagre de cabernet-suavignon reducido (al gusto)
aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
Romper y deshilar la mozzarella escurrida. Mezclar suavemente con la nata. Limpiar y cortar 4 frutillas por la mitad y reservarlas. Con la ayuda de un soplete, quemar suavemente el resto de las frutillas. Reducir el vinagre en el fuego hasta obtener 3-4 cditas al gusto.
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| BLOC DE FOIE DE PATO EN TOSTAS CON HIGOS CONFITADOS |
lata de bloc de foie de pato
salpicón de frutos secos tostados
4 higos confitados
tostas de pan de frutos secos
PREPARACIÓN
Cortar el bloc de foie de pato en cuatro rodajas gruesas con ayuda de un cuchillo fino caliente. Sazonar y poner el salpicón de frutos secos encima. Terminar con un higo confitado.
Servir con tostas de pan de frutos secos.
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| BURRATA CASERA CON FRESAS A LA PARRILLA |
13 fresas (frutillas) medianas
1 limón
2 mozzarellas
100 gr de nata con 35% de materia grasa
16 cogollos de albahaca fresca
hojitas de romero
pimienta rosa
2-3 de vinagre de cabernet-suavignon reducido (al gusto)
aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
Romper y deshilar la mozzarella escurrida. Mezclar suavemente con la nata. Limpiar y cortar 4 frutillas por la mitad y reservarlas. Con la ayuda de un soplete, quemar suavemente el resto de las frutillas. Reducir el vinagre en el fuego hasta obtener 3-4 cditas al gusto.
CAVIAR FALSO
INGREDIENTES
6 berenjenas
sal
1 cebolla grande picada fina
aceite
tostadas de pan
PREPARACIÓN
Ases las berenjenas,luego quiteles con cuidado la cascara y colocar la pulpa en otro plato o fuente hondo agregando sal a gusto y una cebolla grande picada fina.Revolver con cuchara de madera y agregar aceite lentamente como si fuese mayonesa,tratando que absorbe bien y formar una mezcla algo consistente trabajando con la cuchara .Se deja enfriar o se coloca en el refrigerador y poco antes de servir se coloca sobre las tostadas de pan sirviendo solo o con fiambre.
INGREDIENTES
Para el caldo de ceps (boletus)
100 gr de ceps
maicena exprés
5 cl de agua
aceite de oliva
sal
Para el aceite de ceps
100 gr de ceps
10 cl de aceite de girasol
Para las cuñas de ceps frescos
4 ceps frescos de 6 g cada uno
5 ceps de 8 g cada uno
sal
Para el aceite de tierra
150 gr de musgo recién recolectado
10 cl de aceite de girasol
Para el prealiné de piñón
50 gr de piñón tostado
5 cl de aceite de girasol
Para las minipapas cocidas en aceite de tierra
32 minipapas suecas
10 cl de aceite de tierra
Además
flores de romero fresca
PREPARACIÓN
Caldo de ceps
Limpiar y cortar los ceps en láminas de 0,2 cm. Saltear con un poco de aceite y, cuando estén dorados, desglasar y mojar con el agua. Cocer 20 m y colocar. Sazonar y ligar con maicena exprés.
Aceite de ceps
Limpiar y cortar los ceps en trozos de 0,3 cm. Confitar en aceite a 60ºC durante 2 horas. Colocar y guardar el aceite de ceps obtenido.
Cuñas de ceps frescos
Repelar los pies de los ceps y con un paño húmedo, limpiar las cabezas de tierra. Cortar los 4 ceps de 6 g en 3 cuñas. Justo antes de servir sazonar las cuñas y saltear en el aceite de ceps. Cortar con la mandolina los 2 ceps de 8 g en láminas de 0,2 cm de grosor.Laminar el resto más finos.
Aceite de tierrra
Introducir el musgo sin limpiar en un cazo con el aceite de girasol y confitar a 60ºC durante 1 hora.Retirar del fuego e infusionar 24 horas a temperatura ambiente.Colocar fino y pasar el aceite obtenidio por un papel para que no tenga impurezas.
Praliné de piñón
Triturar los piñones con 5 cl de aceite de girasol hasta que quede un puré fino.
Minipapas cocidas en aceite de tierra
Limpiar las papas y cocerlas cubiertas de agua a punto de sal 10 m a fuego medio. Escurrir, dejar reposar 3 m e introducir en el aceite de tierra a temperatura ambiente. Calentarlas en el aceite de tierra justo antes de servir.
INGREDIENTES
28 mejillones de roca de 7 g cada uno
1 l de agua
flores de albahaca fresca
flores de tomillo fresco
pimienta negra recién molida
2 latas de 100 gr de choros (mejillones) en escabeche
PREPARACIÓN
Limpiar los choros de roca y sumergirlos en el agua hirviendo durante 4 segundos. Escurrir y reservar el agua de la cocción.
Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar el pedúnculo que une el choro de roca a la cáscara.
Sacar el cuerpo con cuidado de no romperlo.
Cubrir los choros con su propia agua previamente colada.
Abrir las latas de choros en escabeche y escurrir el escabeche. Guardar los choros en escabeche para otros usos y reservar las latas, que se utilizarán como recipiente en la presentación.
Dejar macerar los choros de roca, ya escurridos de su agua de cocción, en el aceite del escabeche de las latas durante 3 horas en la nevera.
INGREDIENTES
1 zanahoria
100 gr de tomates cherry
1 pepino
2 cdas de queso blanco
1 cda de mostaza
6 gotas de salsa picante
PREPARACIÓN
Cortar el pepino y la zanahoria en bastones. Mezclar el queso blanco, la salsa picante con la mostaza, salpimentar a gusto.
Disponer las hortalizas y la salsa en cazuelitas y servir.
INGREDIENTES
8 rodajas de endibias
1/2 lata de atún en agua
1 cda de mayonesa baja en calorías
8 hojas de cebollinos
salsa de soja al gusto
PREPARACIÓN
Untar 4 hojas de endibias con la mayonesa y disponer en ella el atún repartido en cuatro. Cerrar con la otra hoja de endibias y atar con la ramita de cebollino previamente pasada por la llama. Colocar en una pequeña cazuelita con una base de salsa de soja.
INGREDIENTES
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| CEPS EN TEXTURA Y TEMPERATURA |
Para el caldo de ceps (boletus)
100 gr de ceps
maicena exprés
5 cl de agua
aceite de oliva
sal
Para el aceite de ceps
100 gr de ceps
10 cl de aceite de girasol
Para las cuñas de ceps frescos
4 ceps frescos de 6 g cada uno
5 ceps de 8 g cada uno
sal
Para el aceite de tierra
150 gr de musgo recién recolectado
10 cl de aceite de girasol
Para el prealiné de piñón
50 gr de piñón tostado
5 cl de aceite de girasol
Para las minipapas cocidas en aceite de tierra
32 minipapas suecas
10 cl de aceite de tierra
Además
flores de romero fresca
PREPARACIÓN
Caldo de ceps
Limpiar y cortar los ceps en láminas de 0,2 cm. Saltear con un poco de aceite y, cuando estén dorados, desglasar y mojar con el agua. Cocer 20 m y colocar. Sazonar y ligar con maicena exprés.
Aceite de ceps
Limpiar y cortar los ceps en trozos de 0,3 cm. Confitar en aceite a 60ºC durante 2 horas. Colocar y guardar el aceite de ceps obtenido.
Cuñas de ceps frescos
Repelar los pies de los ceps y con un paño húmedo, limpiar las cabezas de tierra. Cortar los 4 ceps de 6 g en 3 cuñas. Justo antes de servir sazonar las cuñas y saltear en el aceite de ceps. Cortar con la mandolina los 2 ceps de 8 g en láminas de 0,2 cm de grosor.Laminar el resto más finos.
Aceite de tierrra
Introducir el musgo sin limpiar en un cazo con el aceite de girasol y confitar a 60ºC durante 1 hora.Retirar del fuego e infusionar 24 horas a temperatura ambiente.Colocar fino y pasar el aceite obtenidio por un papel para que no tenga impurezas.
Praliné de piñón
Triturar los piñones con 5 cl de aceite de girasol hasta que quede un puré fino.
Minipapas cocidas en aceite de tierra
Limpiar las papas y cocerlas cubiertas de agua a punto de sal 10 m a fuego medio. Escurrir, dejar reposar 3 m e introducir en el aceite de tierra a temperatura ambiente. Calentarlas en el aceite de tierra justo antes de servir.
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| CHOROS DE ROCA EN ESCABECHE DE CONSERVA |
INGREDIENTES
28 mejillones de roca de 7 g cada uno
1 l de agua
flores de albahaca fresca
flores de tomillo fresco
pimienta negra recién molida
2 latas de 100 gr de choros (mejillones) en escabeche
PREPARACIÓN
Limpiar los choros de roca y sumergirlos en el agua hirviendo durante 4 segundos. Escurrir y reservar el agua de la cocción.
Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar el pedúnculo que une el choro de roca a la cáscara.
Sacar el cuerpo con cuidado de no romperlo.
Cubrir los choros con su propia agua previamente colada.
Abrir las latas de choros en escabeche y escurrir el escabeche. Guardar los choros en escabeche para otros usos y reservar las latas, que se utilizarán como recipiente en la presentación.
Dejar macerar los choros de roca, ya escurridos de su agua de cocción, en el aceite del escabeche de las latas durante 3 horas en la nevera.
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| DIP DE HORTALIZAS CRUDAS Y MOSTAZA |
INGREDIENTES
1 zanahoria
100 gr de tomates cherry
1 pepino
2 cdas de queso blanco
1 cda de mostaza
6 gotas de salsa picante
PREPARACIÓN
Cortar el pepino y la zanahoria en bastones. Mezclar el queso blanco, la salsa picante con la mostaza, salpimentar a gusto.
Disponer las hortalizas y la salsa en cazuelitas y servir.
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| ENDIBIAS CON ATUN |
INGREDIENTES
8 rodajas de endibias
1/2 lata de atún en agua
1 cda de mayonesa baja en calorías
8 hojas de cebollinos
salsa de soja al gusto
PREPARACIÓN
Untar 4 hojas de endibias con la mayonesa y disponer en ella el atún repartido en cuatro. Cerrar con la otra hoja de endibias y atar con la ramita de cebollino previamente pasada por la llama. Colocar en una pequeña cazuelita con una base de salsa de soja.
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| ENSALADA DE ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS |
16 almejas reales finas de 35 gr cada una
8 espárragos verdes gordos
Para la vinagreta
cebollino picado
10 cl de adua de almejas
1 cda de vinagre de jerez
10 cl de aceite de oliva suave
PREPARACIÓN
Sumergir en agua hirviendo las almejas por tandas durante 8 segundos. Con la ayuda de una puntilla (cuchillo) cortar los pedúnculos que unen las almejas a las valvas, sacarlas y olerlas una a una para comprobar que están en perfectas condiciones.Guardarlas en su propia agua previamente pasadas por estameña.
Espárragos
Cortar bien finos los espárragos con la ayuda de una mandolina. Sumergir las tiras de espárragos en agua hirviendo con sal 4 segundos y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortar la cocción. Escurrir sobre papel absorbente. Guardar entre capas de papel húmedo.
Vinagreta
Mezclar el agua de almejas con el aceite y el vinagre.Añadir el cebollino picado.
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| HUEVO SURPRISE |
INGREDIENTES
4 huevos
1 trufa negra fresca
10 cl de nata líquida
4 cdas de jugo de trufa
estragón
sal
PREPARACIÓN
Cocer los huevos a 60º C durante 40 m. Abrir la cáscara por la parte superior con mucho cuidado para que no se rompa. Semimontar la nata y añadir suavemente 2 cdas de jugo de trufa. Mezclar el estragón cortado a tiras finas.
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| JAMÓN DE TORO |
INGREDIENTES
Para el jamón de toro
300 gr de ventresca de atún
500 gr de sal gruesa
Para el aceite de jamón ibérico
100 gr de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva refinado
PREPARACIÓN
Limpiar la ventresca de piel y espina sin eliminar la grasa existente entre la piel y la carne. Cortar la carne en trozos de unos 7 cm de lado x 3 cm de altura, de nuevo sin cortar la parte de grasa. Cubrir con la sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas. Pasado ese tiempo, extraer el atún de la sal y limpiar bien con un paño humedecido.Envolver el atún en papel film y congelar.
Aceite de jamón ibérico
Eliminar las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que nos podrían dar un sabor rancio. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido e chicharrón. Colocar y guardar el aceite obtenido.
INGREDIENTES
12 navajas
4 setas shitake o champiñones
Para la vinagreta de soja y jengibre
50 gr de jengibre fresco
4 cdas de salsa de soja
0,25 cl de aceite oliva refinado
cebollino fresco
PREPARACIÓN
Escaldar 3 segundos las navajas en agua hirviendo. Sacar los moluscos con cuidado de no romperlos. Reservar las cáscaras para el momento de servir.
Cortar las setas shitake en láminas finas y dorarlas en la sartén.
Vinagreta de soja y jengibre
Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave con el aceite.
Dejar enfriar: Añadir la salsa de soja y el cebollino picado.
INGREDIENTES
4 rebanadas de pan
4 rodajas de queso de cabra
100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de azúcar
1 dl de agua ( 1/2 vaso)
0'5 dl de vinagre de vino blanco
PREPARACIÓN
Cortar 4 rebanadas de pan con un cortapastas de diámetro un poco mayor que las rodajas de queso. Tostar las rebanadas de pan por ambos lados y reservarlas.
Cortar en taquitos muy pequeños el pimiento rojo y verde. Poner los taquitos de pimientos en un cazo con 50 gr de azúcar, 0'5 dl de agua y 0'25 dl de vinagre blanco. En otro cazo, repetir la misma preparación con el pimiento verde.
Poner los 2 cazos a fuego muy lento y taparlos. Cuando empiece a deshacerse el azúcar, ir removiendo la mezcla a menudo para que no se pegue el cazo. Dejar cocer hasta que tenga consistencia de mermelada, aproximadamente unos 30 min. Retirar del fuego y reservar.
Encender el gratinador del horno. Poner encima de cada tostada una rodaja de queso de cabra y gratinar unos min hasta que empiece a derretirse. Servir las tostadas con las mermeladas aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
INGREDIENTES
Para el aceite de jamón ibérico
100 gr de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva
Para el consomé de jamón ibérico
600 gr de recortes de jamón ibérico
1,2 l de agua
Para el risotto
100 gr de grasa de jamón
virutas de jamón
400 gr de arroz de grano redondo
1 cebolla
50 gr de parmesano reggiano
1,2 l de caldo de jamón
1/2 vaso de vino blanco
2 cdas de mantequilla
PREPARACIÓN
Aceite de jamón ibérico
Eliminar las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrían dar un sabor rancio.
Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Colar guardar el aceite obtenido.
Consomé de jamón ibérico
Retirar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 m. Colocar procurando de no enturbiar el caldo y desgrasar. Guardar en la nevera.
Risotto
Sofreír la cebolla, picada en daditos pequeños, con la mantequilla. Añadir el arroz y el vino blanco. Dejar que se evapore por completo.Ir mojando con el consomé de jamón paulatinamente. Dejar cocer y ligar el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.
ROLLITOS DE BERENJENAS
INGREDIENTES
1 berenjena
1 tomate
8 hojas de albahaca
8 hojas de cebollino
70 gr de requesón desnatado
1 pizca de ajo picado
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Cortar las berenjenas a lo largo en 8 rodajas bien delgadas. Calentar una plancha de hierro y rociada con aceite en aerosol. Asar las berenjenas de cada lado hasta que estén tiernas; retirar y dejar enfriar. Batir el requesón con el ajo, sal y pimienta. Cortar el tomate en bastones y rellenar las berenjenas agregándoles una hojita de albahaca por rollito.
Pasar cada rama de cebollino por la llama para que se ablande y cerrar con un nudo el rollito de berenjenas.
INGREDIENTES
200 gr de salón ahumado en lonchas finas
1 paquete queso fresco granulado
1 cda crème fraîche
1 cola de gelatina
Guarnición
1 paquete rabanitos
1 docena huevos de codorniz
hierbas y hojas frescas
PREPARACIÓN
Calentar Crème fraîche y fundir la cola de gelatina previamente remojada. Mezclar el con el queso fresco granulado. Enrular las lonchas de salmón ahumado con la mezcla de quesso en el medio. Dejar 1 hora en el frigorífico para que tomen forma.
Hervir los huevos de codorniz, pelar y cortar por la mitad. Cortar los rulos de salmón servirlo todo junto en un plato llano acompañado de unos rabanitos hierba fresca.
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| NAVAJAS KYOTO |
12 navajas
4 setas shitake o champiñones
Para la vinagreta de soja y jengibre
50 gr de jengibre fresco
4 cdas de salsa de soja
0,25 cl de aceite oliva refinado
cebollino fresco
PREPARACIÓN
Escaldar 3 segundos las navajas en agua hirviendo. Sacar los moluscos con cuidado de no romperlos. Reservar las cáscaras para el momento de servir.
Cortar las setas shitake en láminas finas y dorarlas en la sartén.
Vinagreta de soja y jengibre
Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave con el aceite.
Dejar enfriar: Añadir la salsa de soja y el cebollino picado.
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| QUESO DE CABRA CON MERMELADA DE PIMIENTOS |
INGREDIENTES
4 rebanadas de pan
4 rodajas de queso de cabra
100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
100 gr de azúcar
1 dl de agua ( 1/2 vaso)
0'5 dl de vinagre de vino blanco
PREPARACIÓN
Cortar 4 rebanadas de pan con un cortapastas de diámetro un poco mayor que las rodajas de queso. Tostar las rebanadas de pan por ambos lados y reservarlas.
Cortar en taquitos muy pequeños el pimiento rojo y verde. Poner los taquitos de pimientos en un cazo con 50 gr de azúcar, 0'5 dl de agua y 0'25 dl de vinagre blanco. En otro cazo, repetir la misma preparación con el pimiento verde.
Poner los 2 cazos a fuego muy lento y taparlos. Cuando empiece a deshacerse el azúcar, ir removiendo la mezcla a menudo para que no se pegue el cazo. Dejar cocer hasta que tenga consistencia de mermelada, aproximadamente unos 30 min. Retirar del fuego y reservar.
Encender el gratinador del horno. Poner encima de cada tostada una rodaja de queso de cabra y gratinar unos min hasta que empiece a derretirse. Servir las tostadas con las mermeladas aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.
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| RISOTTO JOSELITO |
INGREDIENTES
Para el aceite de jamón ibérico
100 gr de grasa de jamón ibérico
5 cl de agua
1 cl de aceite de oliva
Para el consomé de jamón ibérico
600 gr de recortes de jamón ibérico
1,2 l de agua
Para el risotto
100 gr de grasa de jamón
virutas de jamón
400 gr de arroz de grano redondo
1 cebolla
50 gr de parmesano reggiano
1,2 l de caldo de jamón
1/2 vaso de vino blanco
2 cdas de mantequilla
PREPARACIÓN
Aceite de jamón ibérico
Eliminar las partes más amarillas de la grasa de jamón, ya que podrían dar un sabor rancio.
Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Colar guardar el aceite obtenido.
Consomé de jamón ibérico
Retirar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares. Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 m. Colocar procurando de no enturbiar el caldo y desgrasar. Guardar en la nevera.
Risotto
Sofreír la cebolla, picada en daditos pequeños, con la mantequilla. Añadir el arroz y el vino blanco. Dejar que se evapore por completo.Ir mojando con el consomé de jamón paulatinamente. Dejar cocer y ligar el arroz con la grasa de jamón y el parmesano rallado.
ROLLITOS DE BERENJENAS
INGREDIENTES
1 berenjena
1 tomate
8 hojas de albahaca
8 hojas de cebollino
70 gr de requesón desnatado
1 pizca de ajo picado
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
Cortar las berenjenas a lo largo en 8 rodajas bien delgadas. Calentar una plancha de hierro y rociada con aceite en aerosol. Asar las berenjenas de cada lado hasta que estén tiernas; retirar y dejar enfriar. Batir el requesón con el ajo, sal y pimienta. Cortar el tomate en bastones y rellenar las berenjenas agregándoles una hojita de albahaca por rollito.
Pasar cada rama de cebollino por la llama para que se ablande y cerrar con un nudo el rollito de berenjenas.
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| SALMÓN AHUMADO, ENRULADO CON QUESO FRESCO GRANULADO, HUEVO DE CODORNIZ Y RABANITOS |
200 gr de salón ahumado en lonchas finas
1 paquete queso fresco granulado
1 cda crème fraîche
1 cola de gelatina
Guarnición
1 paquete rabanitos
1 docena huevos de codorniz
hierbas y hojas frescas
PREPARACIÓN
Calentar Crème fraîche y fundir la cola de gelatina previamente remojada. Mezclar el con el queso fresco granulado. Enrular las lonchas de salmón ahumado con la mezcla de quesso en el medio. Dejar 1 hora en el frigorífico para que tomen forma.
Hervir los huevos de codorniz, pelar y cortar por la mitad. Cortar los rulos de salmón servirlo todo junto en un plato llano acompañado de unos rabanitos hierba fresca.
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| SOPA DE ACEITE DE OLIVA CON NARANJA Y ACEITUNA VERDE |
INGREDIENTES
Para la grasa de aceituna verde
150 gr de aceitunas verdes manzanilla sevillana con hueso
Para los gajos de naranjas
2 naranjas
Para la sopa de aceite de oliva virgen extra
10 cl de agua
3 g de tapioca en polvo
5 cl de aceite de oliva virgen extra arbequina
sal común
sal maldon
PREPARACIÓN
Grasa de aceituna verde
Escurrir las aceitunas y deshuesar. Triturar en el vaso americano y colar bien. Decantar el líquido obtenido en un recipiente alto y estrecho durante 24 horas con el fin de que la grasa forme una capa en la parte superior.Sacar la grasa procurar que no se mezcle con el agua, que se situará en la parte inferior. Soló se utilizará la grasa.
Gajos de naranja
Pelar la piel a las naranjas torneando la pieza de manera que quede en carne viva sin ningún trozo de piel blanca ni membranas. Cortar cada gajo por la parte central. Guardar en la nevera.
Sopa aceite de oliva virgen extra
juntar el agua con la tapioca en polvo y llevar a ebullición sin dejar de remover en la yuda de un batidor. Cuando la mezcla haya ligado, añadir el aceite de oliva virgen extra fuera del fuego y batir hasta que emulsione. poner a punto de sal.
INGREDIENTES
1 pollo de payés o de corral de 2 kg
1,5 l de agua
Para la corteza de pan barrot frita
1 pan de barrot u otro de corteza gruesa de 250 gr
50 cl de aceite de oliva
Para la sopa de pan
28 cl de cldo de pollo de payés(previamente elaborado)
50 gr de corteza de pan barrot frita
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| SOPA DE PAN CON YEMA DE HUEVO |
1 pollo de payés o de corral de 2 kg
1,5 l de agua
Para la corteza de pan barrot frita
1 pan de barrot u otro de corteza gruesa de 250 gr
50 cl de aceite de oliva
Para la sopa de pan
28 cl de cldo de pollo de payés(previamente elaborado)
50 gr de corteza de pan barrot frita
Para las yemas
12 huevos de codorniz
aceite de girasol
Para el alga laurencia cocida (opcional)
80 gr de alga laurencia
35 cl de agua
7,5 cl de vinagre de arroz
30 gr de azúcar
aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo y cortarlo en cuartos.Ponerlo en una olla cubrirlo con agua. Cocer a fuego suave sin dejar de desespumar y desgrasar durante 4 horas hasta conseguir un caldo sabroso nítido. Colocar, volver a desgrasar, poner a punto de sal.
Corteza de pan barrot frita
Verificar el punto de cocción del pan y, si fuera necesario, terminar de cocerlo en el horno a 200º C para que esté bien dorado. Cortar el pan en rodajas de 2 cm de grosor y sacar la miga. Freír la corteza del pan en el aceite a 170º C. Escurrir y eliminar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
Sopa de pan
juntar el caldo con la corteza de pan frita y cocer hasta que hierva. Triturar con la túrmix hasta obtener una sopa fina y sin grumos. Poner a punto de sal.
Yemas
Cascar los huevos con cuidado de no romper las yemas. Separar bien las yemas de las claras. Reservar cubiertas de aceite de girasol para que no resequen.
Algas laurencia cocidas (opcional)
Mezclar el agua con el vinagre y el azúcar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y enfriar la mitad del líquido. Llevar la otra mitad del líquido a ebullición y escaldar el alga durante 1 segundo, escurrir y enfriar en la mezcla de vinagre, que tendremos fría. Eliminar las partes duras e impurezas del alga, dejando los ramilletes enteros.
INGREDIENTES
2 botes de espárragos blancos
Para el suero de parmesano
250 gr de parmesano reggiano
20 cl de agua
Para la sopa de espárragos
200 gr de puré de espárragos licuados
8 yemas de huevo de codorniz
8 virutas de parmesano
limón
cebollino
20 cl de agua de espárragos
20 cl de suero de parmesano
PREPARACIÓN
Escurrir el agua de conserva de los espárragos y reservar 20 cl. Cortar 12 puntas y guardar hasta el momento de servir. Licuar el resto de hasta obtener un puré.
Suero de parmesano
Llevar el agua a hervor, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente, pero fuera del fuego, durante media hora. Colocar desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura ambiente media hora. Pasando este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, separar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior).
Sopa de espárragos
Mezclar el puré de espárragos licuado con el suero de parmesano y 20 cl de agua de espárragos. Colar y poner a punto de sal. Guardar en frío.
INGREDIENTES
2 pechugas de pollo
2 dl de nata
2 cebollas
1 zanahria
8 tartaletas de pasta brisa
2 rodajas de queso de cabra en rulo
PREPARACIÓN
Sofreimos la cebolla y la zanahoria. Cuando estén hechas, agregamos las pechugas de pollo cortadas en cubitos.
Rellenamos las tartaletas con la mezcla e incorporamos el queso de cabra desmigajado por encima.
Precalentamos el horno en función grill. Gratinamos las tartaletas y servimos cuando el queso se haya fundido.
INGREDIENTES
Para el jarabe oscuro
200 gr de azúcar
200 g de agua
Para los pimientos del piquillo
12 huevos de codorniz
aceite de girasol
Para el alga laurencia cocida (opcional)
80 gr de alga laurencia
35 cl de agua
7,5 cl de vinagre de arroz
30 gr de azúcar
aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo y cortarlo en cuartos.Ponerlo en una olla cubrirlo con agua. Cocer a fuego suave sin dejar de desespumar y desgrasar durante 4 horas hasta conseguir un caldo sabroso nítido. Colocar, volver a desgrasar, poner a punto de sal.
Corteza de pan barrot frita
Verificar el punto de cocción del pan y, si fuera necesario, terminar de cocerlo en el horno a 200º C para que esté bien dorado. Cortar el pan en rodajas de 2 cm de grosor y sacar la miga. Freír la corteza del pan en el aceite a 170º C. Escurrir y eliminar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
Sopa de pan
juntar el caldo con la corteza de pan frita y cocer hasta que hierva. Triturar con la túrmix hasta obtener una sopa fina y sin grumos. Poner a punto de sal.
Yemas
Cascar los huevos con cuidado de no romper las yemas. Separar bien las yemas de las claras. Reservar cubiertas de aceite de girasol para que no resequen.
Algas laurencia cocidas (opcional)
Mezclar el agua con el vinagre y el azúcar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y enfriar la mitad del líquido. Llevar la otra mitad del líquido a ebullición y escaldar el alga durante 1 segundo, escurrir y enfriar en la mezcla de vinagre, que tendremos fría. Eliminar las partes duras e impurezas del alga, dejando los ramilletes enteros.
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| SOPA DE PARMESANO Y ESPÁRRAGOS |
2 botes de espárragos blancos
Para el suero de parmesano
250 gr de parmesano reggiano
20 cl de agua
Para la sopa de espárragos
200 gr de puré de espárragos licuados
8 yemas de huevo de codorniz
8 virutas de parmesano
limón
cebollino
20 cl de agua de espárragos
20 cl de suero de parmesano
PREPARACIÓN
Escurrir el agua de conserva de los espárragos y reservar 20 cl. Cortar 12 puntas y guardar hasta el momento de servir. Licuar el resto de hasta obtener un puré.
Suero de parmesano
Llevar el agua a hervor, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente, pero fuera del fuego, durante media hora. Colocar desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura ambiente media hora. Pasando este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, separar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior).
Sopa de espárragos
Mezclar el puré de espárragos licuado con el suero de parmesano y 20 cl de agua de espárragos. Colar y poner a punto de sal. Guardar en frío.
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| TARTALETAS DE POLLO CON QUESO DE CABRA |
2 pechugas de pollo
2 dl de nata
2 cebollas
1 zanahria
8 tartaletas de pasta brisa
2 rodajas de queso de cabra en rulo
PREPARACIÓN
Sofreimos la cebolla y la zanahoria. Cuando estén hechas, agregamos las pechugas de pollo cortadas en cubitos.
Rellenamos las tartaletas con la mezcla e incorporamos el queso de cabra desmigajado por encima.
Precalentamos el horno en función grill. Gratinamos las tartaletas y servimos cuando el queso se haya fundido.
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| TATIN DE VENTRESCA Y PIMIENTO |
Para el jarabe oscuro
200 gr de azúcar
200 g de agua
Para los pimientos del piquillo
100 g de jarabe TpT(igual cantidad de agua y azúcar hervidos)
8 pimientos del piquillo en conserva natural
Para las tatin de pimiento de piquillo y ventresca de atún
Los 8 pimientos piquillos secados
2 latas de ventresca de atún
Para las tartas de pasta filo
4 hojas de pasta filo de 30x20 cm
100 g de mantequilla clarificada (mantequilla que se funde a baja temperatura después se deja reposar y se limpia de impurezas)
50 g de azúcar
Además
30 gr de azúcar
4 cditas de mayonesa
PREPARACIÓN
Jarabe oscuro
Caramelizar el azúcar en un cazo hasta obtener un jarabe oscuro. Descaramelizar con el agua caliente y llevar a ebullición para que el azúcar se disuelva totalmente. Guardar en la nevera.
Pimientos del piquillo
Ecurrir los pimientos y abrirlos por un lado . Cubrirlos con el jarabe 100% y dejar reposar 10 m. Escurrir y estirar los pimientos sobre una bandeja de horno con silpat (tapete antiadherente) y secarlos en el horno durante 15 m a 160º C.
Tatin de pimientos del piquillo y ventresca de atún
Estirar los pimientos sobre papel sulfurizado y aplastar con una paleta. Colocar cada pimientos en un molde rectangular de flexipan de 2x4x1,5xcm procurando que no quede ningún espacio al descubierto. Rellenar los moldes con la ventresca de atún, alisar la superficie con una espatulita y cerrar con el pimiento que sobresale por la parte superior del molde como si se tratara de un paquetito.
Tarta de pasta filo
Estirar las hojas de pasta filo y pintarlas con la mantequilla clarificada líquida con un pincel. Espolvorea con azúcar. Superponer las 4 capas y cortar 20 rectángulos de 6x3 cm . Cocer al horno 2 m a 210º C, dar la vuelta y cocer 1 m más. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
2 paltas (aguacate)
menta picada
unos brotes de cilantro
ralladura de naranja
aceite de oliva refinado
sal cristalizada
Para la tempura
83 gr de harina
12,5 cl de agua mineral
6 gr de levadura prensada
1 g de sal
1 g de azúcar
PREPARACIÓN
Envolver la ralladura de naranja en papel film y guardar en el refrigerador durante 6 horas. Disolver la levadura en el agua mineral tibia. Añadir la harina, la sal y el azúcar y trabajar hasta obtener una masa fina y cremosa. Remover la mezcla antes de utilizar.Cortar las paltas en gajos y retirar la piel. Pasar los gajos de palta por la tempura y freír en el aceite caliente. Disponer sobre papel absorbente, poner a punto de sal.
INGREDIENTES
300 gr de espinacas hervidas y bien escurridas
4 claras de huevo
1 huevo
nuez moscada
sal y pimienta
aceite en aerosol
salsa de soja
PREPARACIÓN
Mezclar las espinacas con el huevo y las claras. Salpimentar a gusto y condimentar con la nuez moscada. Calentar una sartén antiadherente y rociarla con aceite en aerosol, disponer con una cuchara sopera pequeña tortillitas. Cocinar 2 min y darles la vuelta. Servir con salsa de soja.
INGREDIENTES
2 rodajas de pan de molde integral bajo en calorías
1 diente de ajo
aceite en aerosol
4 hojas de cebollino
8 tomates cherry
queso blanco desnatado
PREPARACIÓN
Retirar la corteza del pan y cortar cada rebanada en dos. Tostar al horno o en una tostadora.
Frotar con el ajo y los tomates cherry ( sólo utilizar 4). Untar con el queso blanco y decorar con el cebollino picado, un tomate cherry partido por la mitad y una lámina de ajo previamente corada en una sartén antiadherente con aceite en aerosol.
INGREDIENTE
30 ostrones del Delta del ebro o de otra procedencia
flores de romero
1 limón
para el yoghurt de ostrón
160 gr de ostrones limpios (el resto de los ingredientes anterior)
260 gr de yoghurt natural
PREPARACIÓN
Abrir los ostrones guardando toda su agua. Cortar con una puntilla los pedúnculos y extraer el molusco. Guardar en la nevera los ostrones en su propia agua colada.
Brochetas de ostrón
Separar los pedúcunculos del cuerpo del ostrón con cuidado de no romperlos. Guardar el cuerpo del ostrón para preparar el yoghurt de ostrón. Ensartar 3 pedúnculos de ostrón en cada brocheta FACES de forma horizontal. Cocinar ligeramente las brochetas de pedúnculos de ostrón en una sartén antiadherente para calentar el pedúnculo.
Yoghurt de ostrón
Mezclar el cuerpo de los ostrones y el yoghurt natural. Triturar con la ayuda de una túrmix hasta obtener una crema ligera. Colar y guardar en la nevera.
8 pimientos del piquillo en conserva natural
Para las tatin de pimiento de piquillo y ventresca de atún
Los 8 pimientos piquillos secados
2 latas de ventresca de atún
Para las tartas de pasta filo
4 hojas de pasta filo de 30x20 cm
100 g de mantequilla clarificada (mantequilla que se funde a baja temperatura después se deja reposar y se limpia de impurezas)
50 g de azúcar
Además
30 gr de azúcar
4 cditas de mayonesa
PREPARACIÓN
Jarabe oscuro
Caramelizar el azúcar en un cazo hasta obtener un jarabe oscuro. Descaramelizar con el agua caliente y llevar a ebullición para que el azúcar se disuelva totalmente. Guardar en la nevera.
Pimientos del piquillo
Ecurrir los pimientos y abrirlos por un lado . Cubrirlos con el jarabe 100% y dejar reposar 10 m. Escurrir y estirar los pimientos sobre una bandeja de horno con silpat (tapete antiadherente) y secarlos en el horno durante 15 m a 160º C.
Tatin de pimientos del piquillo y ventresca de atún
Estirar los pimientos sobre papel sulfurizado y aplastar con una paleta. Colocar cada pimientos en un molde rectangular de flexipan de 2x4x1,5xcm procurando que no quede ningún espacio al descubierto. Rellenar los moldes con la ventresca de atún, alisar la superficie con una espatulita y cerrar con el pimiento que sobresale por la parte superior del molde como si se tratara de un paquetito.
Tarta de pasta filo
Estirar las hojas de pasta filo y pintarlas con la mantequilla clarificada líquida con un pincel. Espolvorea con azúcar. Superponer las 4 capas y cortar 20 rectángulos de 6x3 cm . Cocer al horno 2 m a 210º C, dar la vuelta y cocer 1 m más. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
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| TEMPURA DE PALTA |
2 paltas (aguacate)
menta picada
unos brotes de cilantro
ralladura de naranja
aceite de oliva refinado
sal cristalizada
Para la tempura
83 gr de harina
12,5 cl de agua mineral
6 gr de levadura prensada
1 g de sal
1 g de azúcar
PREPARACIÓN
Envolver la ralladura de naranja en papel film y guardar en el refrigerador durante 6 horas. Disolver la levadura en el agua mineral tibia. Añadir la harina, la sal y el azúcar y trabajar hasta obtener una masa fina y cremosa. Remover la mezcla antes de utilizar.Cortar las paltas en gajos y retirar la piel. Pasar los gajos de palta por la tempura y freír en el aceite caliente. Disponer sobre papel absorbente, poner a punto de sal.
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| TORTILLA DE ESPINACAS |
INGREDIENTES
300 gr de espinacas hervidas y bien escurridas
4 claras de huevo
1 huevo
nuez moscada
sal y pimienta
aceite en aerosol
salsa de soja
PREPARACIÓN
Mezclar las espinacas con el huevo y las claras. Salpimentar a gusto y condimentar con la nuez moscada. Calentar una sartén antiadherente y rociarla con aceite en aerosol, disponer con una cuchara sopera pequeña tortillitas. Cocinar 2 min y darles la vuelta. Servir con salsa de soja.
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| TOSTA LIGERA |
INGREDIENTES
2 rodajas de pan de molde integral bajo en calorías
1 diente de ajo
aceite en aerosol
4 hojas de cebollino
8 tomates cherry
queso blanco desnatado
PREPARACIÓN
Retirar la corteza del pan y cortar cada rebanada en dos. Tostar al horno o en una tostadora.
Frotar con el ajo y los tomates cherry ( sólo utilizar 4). Untar con el queso blanco y decorar con el cebollino picado, un tomate cherry partido por la mitad y una lámina de ajo previamente corada en una sartén antiadherente con aceite en aerosol.
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| YOGHURT DE OSTRAS |
INGREDIENTE
30 ostrones del Delta del ebro o de otra procedencia
flores de romero
1 limón
para el yoghurt de ostrón
160 gr de ostrones limpios (el resto de los ingredientes anterior)
260 gr de yoghurt natural
PREPARACIÓN
Abrir los ostrones guardando toda su agua. Cortar con una puntilla los pedúnculos y extraer el molusco. Guardar en la nevera los ostrones en su propia agua colada.
Brochetas de ostrón
Separar los pedúcunculos del cuerpo del ostrón con cuidado de no romperlos. Guardar el cuerpo del ostrón para preparar el yoghurt de ostrón. Ensartar 3 pedúnculos de ostrón en cada brocheta FACES de forma horizontal. Cocinar ligeramente las brochetas de pedúnculos de ostrón en una sartén antiadherente para calentar el pedúnculo.
Yoghurt de ostrón
Mezclar el cuerpo de los ostrones y el yoghurt natural. Triturar con la ayuda de una túrmix hasta obtener una crema ligera. Colar y guardar en la nevera.
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